Concurso de panes en restauración
El objetivo es fomentar las elaboraciones del pan en el propio establecimiento y dar así a un valor añadido a la oferta gastronómica del establecimiento.
Este concurso va dirigido a alumnos de Cocina y Gastronomía, de Dirección en Cocina, de Panadería, Repostería y Confitería. Serán los futuros chefs y de esta manera se contribuye a que el pan figure entre las elaboraciones diarias de un establecimiento gastronómico, al igual que se pretende fomentar el interés, como un elemento culinario más, por este producto.
El concurso tendrá lugar en el Centro Cultural San Marcos (Toledo) el lunes 14 de noviembre, dentro de un espacio habilitado en ARTE-SA “II encuentro del Pan artesano en la Restauración”.
Hacer el pan es una cuestión de paciencia y tiempo.
Un restaurante no es una panadería, por lo tanto, si tratamos al pan como un alimento más para elaborar en nuestra cocina tenemos que tener en cuenta el tiempo, los reposos y el horneado. En la mayoría de las cocinas únicamente hay un horno, con lo cual, hay que administrar bien su utilización.
Por consiguiente, teniendo estos factores en cuenta, los concursantes han de amasar 1 kg. de harina de media fuerza al 60% de hidratación de la masa aproximadamente. La organización facilitará harina, sal, agua y levadura, el resto de los ingredientes que se vayan a usar los tendrán que aportar los participantes. Se permite traer prefermentos, masa madre, etc… No se puede usar mejorante.
Se debe obtener un surtido de cuatro variedades a partir de esta masa:
– 150 gr. de masa para hacer un crujiente (grisinis, picos, tejas, rosquitas…) con queso rallado, frutos secos, sémolas…
– 500 gr. de masa para hacer 12 bollitos de 40 gr. de pan blanco.
– 500 gr. de masa para hacer 12 panecillos rellenos.
– 500 gr. de masa para hacer una hogaza enriquecida con aceite aromatizado, de oliva, de semillas, tipo focaccia o coca…
Deberá ser presentado en un cesto de mimbre o cualquier otro material, que será aportado por el concursante, de una manera ordenada.
Se tendrá en cuenta para el fallo del jurado:
– Limpieza en cuanto a uniforme e higiene personal del aspirante.
– Soltura al manipular las masas.
– Presencia de las piezas correctamente horneadas.
– Aroma olfativo y gustativo de los panes presentados.
Los concursantes deberán estar a las 10:00 h. en el lugar del evento que dará comienzo a las 10:30 h. y finalizará, con la presentación de los panes al jurado, a las 13:00 h. El retraso al presentar las elaboraciones será penalizado.
El jurado estará compuesto por el Chef Erwan Poudoulec, (Director Técnico de Le Cordon Blue Madrid), Manuel Flecha (Dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz (Escuela hostelería Aranjuez) y Xavier Barriga (Gerente de Turris y autor de numerosos libros sobre el pan artesano).
La organización otorgará a los ganadores del concurso los siguientes premios:
1º premio.- Trofeo, Diploma, “Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid”, Libro «El Pan en Palio» de Jesús Monedero.
2º premio.- Trofeo, Diploma, Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid” , Libro «El Pan en Palio» de Jesús Monedero.
3º premio.- Trofeo, Diploma, Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid”, Libro «El Pan en Palio» de Jesús Monedero.
Para participar enviar email a la siguiente dirección, solicitando la particpación en el Concurso de Panes de ARTE-SA II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración: jlarmen@telefonica.net
