Fecha

14.11.2016

Ubicación

Toledo

Aforo

Capacidad 384

Ponentes

26

ARTE-SA / II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración

ARTE-SA llega a su segunda edición, desde la creación de este evento han ocurrido muchas cosas en nuestro país, el pan ha adquirido una notable importancia en el sector de la restauración y esto nos anima a seguir luchando por esta noble causa que es el consumo de un pan sano y  de calidad y su puesta en escena en los restaurantes españoles y de todo el mundo.

ARTE-SA se propone un año más un encuentro gastronómico con un objetivo claro: el pan artesano en el restaurante gastronómico.

Igual que hay una corriente negativa sobre el pan, hay otra positiva que mueve a muchas personas que se niegan a dejar este noble alimento a la deriva.

ARTE-SA no pretende ser un curso de panadería, su objetivo es crear un espacio de conversación e intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este producto entre los profesionales del sector de la restauración. Un evento atractivo, contado, demostrado y expuesto por grandes panaderos y cocineros que ven el mundo del pan con otros ojos.

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Programa /

“Chefs y panes con estrellas”.

Pepe Rodríguez* (Rte. El Bohio*)Iván Cerdeño (Rte. El Carmen de Montesión*), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios*)José Carlos Fuentes (Rte. Tierra H. Valdepalacios*), Mª José San Román (Rte. Monastrell*(más…)

“Chefs y panaderos”

Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Jesús Monedero (Rte. Palio), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios*), Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra), Xavier Sala (Café 1907), Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc).

“Los Gurús del Mundo del Pan”

Ibán Yarza (Te quedas a cenar.comGuillermo Moscoso (Obradoiro Moscoso Moure,), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Anna Bellsolá (Baluard), Jesús Monedero (Rte. Palio), Dr. Muerte (doctormuerte.com)

“Decorando el Pan”

Mª José San Román (Rte. Monastrell), Josep Pascual (Maestro Panadero), José Roldán (Campeón de España de Panadería)

“Comunidades del Pan”

ValenciaPadeQualitat (Juan Francisco Rausell), La PEPA, pequeños panaderos afines (Beatriz Echeverria), Panátic (Eduardo Verdager), Club Richemont (Carlos Mariel)

 

“Las Harinas del Futuro”

Juan Carbajo (Harina Tradicional Zamorana), Lot Roca (Harinera Roca), Jordi Ylla (Harinera Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban), Arturo Blanco (Dossche Mills)

“El Pan en la Sala, el camino”

Alex Rodríguez-Sánchez Pardo (Rte. La Terraza del Casino**), Fran Ramírez (Rte. Alabaster), Óscar Molina (Chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel*****GL)

Concurso de panes /

Concurso de panes en restauración

El objetivo es fomentar las elaboraciones del pan en el propio establecimiento y dar así a un valor añadido a la oferta gastronómica del establecimiento.

Este concurso va dirigido a alumnos de Cocina y Gastronomía, de Dirección en Cocina, de Panadería, Repostería y Confitería. Serán los futuros chefs y de esta manera se contribuye a que el pan figure entre las elaboraciones diarias de un establecimiento gastronómico, al igual que se pretende fomentar el interés, como un elemento culinario más, por este producto.

El concurso tendrá lugar en el Centro Cultural San Marcos (Toledo) el lunes 14 de noviembre, dentro de un espacio habilitado en ARTE-SA “II encuentro del Pan artesano en la Restauración”.

Hacer el pan es una cuestión de paciencia y tiempo.

Un restaurante no es una panadería, por lo tanto, si tratamos al pan como un alimento más para elaborar en nuestra cocina tenemos que tener en cuenta el tiempo, los reposos y el horneado. En la mayoría de las cocinas únicamente hay un horno, con lo cual, hay que administrar bien su utilización.

Por consiguiente, teniendo estos factores en cuenta, los concursantes han de amasar 1 kg. de harina de media fuerza al 60% de hidratación de la masa aproximadamente. La organización facilitará harina, sal, agua y levadura, el resto de los ingredientes que se vayan a usar los tendrán que aportar los participantes. Se permite traer prefermentos, masa madre, etc… No se puede usar mejorante.

Se debe obtener un surtido de cuatro variedades a partir de esta masa:

– 150 gr. de masa para hacer un crujiente (grisinis, picos, tejas, rosquitas…) con queso rallado, frutos secos, sémolas…

– 500 gr. de masa para hacer 12 bollitos de 40 gr. de pan blanco.

– 500 gr. de masa para hacer 12 panecillos rellenos.

– 500 gr. de masa para hacer una hogaza enriquecida con aceite aromatizado, de oliva, de semillas, tipo focaccia o coca…

Deberá ser presentado en un cesto de mimbre o cualquier otro material, que será aportado por el concursante, de una manera ordenada.

Se tendrá en cuenta para el fallo del jurado:

– Limpieza en cuanto a uniforme e higiene personal del aspirante.

– Soltura al manipular las masas.

– Presencia de las piezas correctamente horneadas.

– Aroma olfativo y gustativo de los panes presentados.

Los concursantes deberán estar a las 10:00 h. en el lugar del evento que dará comienzo a las 10:30 h. y finalizará, con la presentación de los panes al jurado, a las 13:00 h. El retraso al presentar las elaboraciones será penalizado.

El jurado estará compuesto por el Chef Erwan Poudoulec, (Director Técnico de Le Cordon Blue Madrid), Manuel Flecha (Dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz (Escuela hostelería Aranjuez) y Xavier Barriga (Gerente de Turris y autor de numerosos libros sobre el pan artesano).

La organización otorgará a los ganadores del concurso los siguientes premios:

1º premio.- Trofeo, Diploma, Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid”, Libro “El Pan en Palio” de Jesús Monedero.

2º premio.- Trofeo, Diploma, Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid” , Libro “El Pan en Palio” de Jesús Monedero.

3º premio.- Trofeo, Diploma, Curso monográfico de Panadería impartido por Le Cordon Blue Madrid”, Libro “El Pan en Palio” de Jesús Monedero.

Para participar enviar email a la siguiente dirección, solicitando la particpación en el Concurso de Panes de ARTE-SA II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración: jlarmen@telefonica.net

Prensa / Solicitud de acreditación de prensa

Para solicitar acreditaciones de prensa para medios de comunicación o blogs especializados rogamos te pongas en contacto con la agencia de comunicación del II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración que gestionará dicha solicitud:

Imagen Límite

produccion@imagenlimite.com

Ponentes / Las voces del evento

Pepe Rodríguez

Jefe de Cocina Restaurante El Bohio

Pepe Rodríguez, jefe de cocina del Restaurante

Xavier Barriga

Panadero y Gerente de Turris

He tenido la enorme

Xavier Xala, chef del Restaurante 1907 (Barcelona)

Fran Ramírez

Socio y gerente del Restaurante Alabaster (Madrid)

Fran Ramírez es junto a su

Juan Francisco Rausell

Presidente de Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

Actual presidente de Gremio de

Una cocinera en constante formación

Óscar Molina

Chef ejecutivo de Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza

Barcelona, (1978) Óscar Molina Ruiz es el chef ejecutivo

Doctor Muerte

Autor de doctormuerte.com

Me gustaría decir que nací

Giuseppe Iannotti

Jefe de Cocina Restaurante Kresios

Nacido en 1982, año en que Italia

Carlos Mariel

Formador en la Escuela Richemont

Único español que da formación

Jesús Monedero, chef del Restaurante Palio (Ocaña)

Esteban Capdevila

Gastrónomo

Esteban Fonseca Capdevila, comunicador, gastrónomo, escritor y publicista (Madrid).

Arturo Blanco

Maestro Panadero

Maestro panadero de referencia en

Eduardo Verdaguer

Gerente de Panàtics

Panàtics es una plataforma que

José Carlos Capel

Crítico Gastronómico, Escritor, Presidente de Madrid Fusión

Es uno de los críticos gastronómicos más

José Roldán

Panadero, Campeón de España de Panadería

Una de las primeras figuras

John Torres

Panadero y Gerente de La Panotheca

Tras estudiar industrias alimentaria en

Josep Pascual

Maestro internacional de panadería y bollería, profesor en la Academia Alemana de Panadería

Maestro internacional de panadería y

Francisco Fernández

Panadero y gerente de Viena la Baguette

El negocio de Viena la

Tercera generación en la familia

Begoña San Pedro

Panadera y Gerente de La Miguiña

Gerente de La Miguiña, obrador

Adolfo Muñoz Martín

Jefe de Cocina y Presidente del Grupo Adolfo

Adolfo Muñoz Martín nace en Belvís

Juan Antonio Medina, chef del Restaurante A´Barra (Madrid)

María José San Román

Jefe de Cocina Restaurante Monastrell

María José San Román es una cocinera

José Carlos Fuentes

Jefe de Cocina Restaurante Tierra (Hotel Valdepalacios - Torrico - Toledo )

Jefe de Cocina del Restaurante Tierra que cuenta

Beatriz Echeverría, El horno de Babette (Madrid)

Anna Bellsolà

Ingeniera de diseño industrial

Anna Bellsolà Saborido, Baluard (Girona)

  • Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.

    Alberto Granados

    Periodista

    Alberto Granados, periodista y escritor (Madrid)

    Jesús Machí

    Panadero

    Jesús Machí, Horno San Bartolome (Valencia)

    Iván Cerdeño (más…)

    Guillermo Moscoso, panadero (Pan da Moa).

    Juan Carbajo

    Ingeniero Tec. Industrial

    Juan Carbajo Aguirre, Dtor. General de Gabino Bobo

    Jorge Pérez Pedroche

    Licenciado en Marketing y Negocios

    Jorge Pérez Pedroche, gerente de Madre Hizo Pan (Madrid)

    Xavier Ramón

    MAESTRO ARTESANO

    Xevi Ramón, gerente de Triticum (Barcelona)

    Ibán Yarza

    PERIODISTA

    Ibán Yarza, periodista (El foro del pan.com)

    Manuel Flecha

    Maestro Panadero

    Manuel Flecha, maestro panadero.

  • Jordi Ylla

    INGENIERO AGRÓNOMO

    Jordi Ylla, ingeniero agrónomo, Harinera Ylla

    Jesús Esteban, consejero delegado de Harinera Emilio Esteban (Valladolid) 

    Lot Roca

    Experta en harinas

    Lot Roca, Experta en harinas

    Joan Marc Garcias Amer, chef del Restaurante Joan

    Inscripción al evento / opciones de inscripción

    GRUPOS

    Para la asistencia de grupos de más de 10 personas o escuelas de gastronomía o panadería rogamos se pongan en contacto con la organización en el e-mail que se indica en la pestaña de Localización y Contacto.

    Inscripción / Registro de datos

    REGISTRO CERRADO


    PREGUNTAS FRECUENTES / Encuentra respuestas

    NO, la inscripción debe hacerse previamente antes del evento y ser pagada por trasferencia o en las mismas oficinas de La Caixa según las indicaciones.

    Para asistir al II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración debes pagar tu inscripción (20 euros) y aquellas Master Class (30 euros/cada una) a las que que desees asistir, introduce tus datos en el apartado de INSCRIPCIÓN, realiza el cálculo del importe total y envía una transferencia bancaria, puedes hacerla en cualquier oficina de La Caixa (MOSTRANDO TU DNI E INDICANDO TU NOMBRE Y "ARTESA ENCUENTRO" EN LA TRANSFERENCIA ) a la cuenta:

    LA CAIXA

    IBAN: ES98 2100 5481 2302 0009 4596

    ARTESA ENCUENTRO

    Master class / Materias y Maestros

           

    Master Class Sala 1

    10:30 h. Anna Bellsolá. “El pan y los sentidos”

    11:15 h. Jesús Machí. “Pan quemado”

    12:00 h. – 12:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición

    12:30 h. Josep Pascual. “Nuevo horizonte en la panadería moderna”.

    13:15 h. Guillermo Moscoso. ”La tradición del pan”

    14:00 h. – 15:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición

    15:30 h. Ibán Yarza . “Panes del mundo y los mundos del pan”

    16:15 h. Jesús Monedero. “Panes de restaurante” (aplicaciones panaderas pre, durante y pos servicio)

    Master Class Sala 2

    10:30 h. Manuel Flecha. “Masas con tratamiento térmico”

    11:15 h. José Roldán. “Piezas artísticas en el pan”

    12:00 h. – 12:30 h.  Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición

    12.30 h. Enric Badia. “Panes con harina de espelta”

    13:15 h. Carlos Mariel. “El centeno en sus diferentes formas y consejos para su elaboración”

    14:00 h. – 15:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en zona expo

    15:30 h. – 16:15 h. Begoña San Pedro. “Pan Levain 100% con Masa Madre”

    BLOG / El evento a cada minuto

    Situación de la sede del evento

    Centro Cultural San Marcos

    Calle Trinidad, 7
    Toledo
    España

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