Fecha

23.03.2015

Ubicación

Ocaña (Toledo)

Aforo

Capacidad 250

Ponentes

26

ARTE-SA / I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración

Es una evidencia que cada día se consume pan de peor calidad. Han aumentado los puntos de venta sin respetar ningún principio de seguridad alimentaria, y muchos restaurantes gastronómicos no tienen la estima apropiada hacia este alimento.

Existen varios congresos de gastronomía, pero en ninguno de ellos se presta una especial atención al pan. Lo más que se le otorga es un rincón para exponer alguna marca de moda de pan precocinado.

A través de Jeunes Restaurateurs D´Europe (Jóvenes Restauradores de Europa) se propone organizar un encuentro gastronómico con un objetivo claro: el pan artesano en el restaurante gastronómico.

Igual que hay una corriente negativa sobre el pan, hay otra positiva que mueve a muchas personas que se niegan a dejar este noble alimento a la deriva.

ARTE-SA no pretende ser un curso de panadería, su objetivo es crear un espacio de conversación e intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este producto entre los profesionales del sector de la restauración. Un evento atractivo, contado, demostrado y expuesto por grandes panaderos y cocineros que ven el mundo del pan con otros ojos.

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Programa /

Inauguración.

Presentación a cargo de los periodistas Alfonso Hevia, Alberto Granados y el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila. (más…)

“Harinas y harinas”

Juan Carbajo Aguirre (Harinera Gabino Bobo), Lot Roca (Harinera Roca), Jordi Ylla (Harinera Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban), Pilar Barceló (Tritordeum).

“El progreso está en el regreso”.

Anna Bellsolá (Baluard), Beatriz Echeverría (El horno de Babette), Iago Castrillón (El Pan de Galicia), Jesús Machí (Horno de San Bartolomé) y Jordi Morera (L´espiga D´or).

Concurso de panes /

Concurso de panes en restauración

El objetivo es fomentar las elaboraciones del pan en el propio establecimiento y dar así a un valor añadido a la oferta gastronómica del establecimiento.

Este concurso va dirigido a alumnos de Cocina y Gastronomía, de Dirección en Cocina, de Panadería, Repostería y Confitería. Serán los futuros chefs y de esta manera se contribuye a que el pan figure entre las elaboraciones diarias de un establecimiento gastronómico, al igual que se pretende fomentar el interés, como un elemento culinario más, por este producto.

El concurso tendrá lugar en el Convento de los PP. Dominicos en la localidad de Ocaña (Toledo) el lunes 23 de marzo, dentro de un espacio habilitado en ARTE-SA “I encuentro del Pan artesano en la Restauración”.

Hacer el pan es una cuestión de paciencia y tiempo.

Un restaurante no es una panadería, por lo tanto, si tratamos al pan como un alimento más para elaborar en nuestra cocina tenemos que tener en cuenta el tiempo, los reposos y el horneado. En la mayoría de las cocinas únicamente hay un horno, con lo cual, hay que administrar bien su utilización.

Por consiguiente, teniendo estos factores en cuenta, los concursantes han de amasar 1 kg. de harina de media fuerza al 60% de hidratación de la masa aproximadamente. La organización facilitará harina de *Tritordeum, sal, agua y levadura, el resto de los ingredientes que se vayan a usar los tendrán que aportar los participantes. Se permite traer prefermentos, masa madre, etc… No se puede usar mejorante.

Se debe obtener un surtido de cuatro variedades a partir de esta masa:

– 150 gr. de masa para hacer un crujiente (grisinis, picos, tejas, rosquitas…) con queso rallado, frutos secos, sémolas…

– 500 gr. de masa para hacer 12 bollitos de 40 gr. de pan blanco.

– 500 gr. de masa para hacer 12 panecillos rellenos.

– 500 gr. de masa para hacer una hogaza enriquecida con aceite aromatizado, de oliva, de semillas, tipo focaccia o coca…

Deberá ser presentado en un cesto de mimbre o cualquier otro material, que será aportado por el concursante, de una manera ordenada.

Se tendrá en cuenta para el fallo del jurado:

– Limpieza en cuanto a uniforme e higiene personal del aspirante.

– Soltura al manipular las masas.

– Presencia de las piezas correctamente horneadas.

– Aroma olfativo y gustativo de los panes presentados.

Los concursantes deberán estar a las 10:00 h. en el lugar del evento que dará comienzo a las 10:30 h. y finalizará, con la presentación de los panes al jurado, a las 13:00 h. El retraso al presentar las elaboraciones será penalizado.

El jurado estará compuesto por Manuel Flecha (dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz (Escuela hostelería Aranjuez), Pepe Rodríguez (Rte. El Bohío), Óscar Velasco (Rte. Santceloni), Adolfo Muñóz (Rte. Adolfo), Juan Antonio Medina (Rte. Zalacaín) y Marco Stabile (Rte. Ora D’Aria).

La organización otorgará a los ganadores del concurso los siguientes premios:

1º premio.- “Premio promesa gastronómica de Tritordeum” (un trofeo que implica la formación técnica profesional sobre el nuevo cereal, la publicación de recetas con Tritordeum a nombre del ganador y la oportunidad de representar la marca en ferias y eventos públicos durante el 2015) + 2 libros de panadería, trofeo y diploma.

2º premio.- Curso de panadería en la escuela de La COCINA DE BABETTE, Libro de panadería, trofeo y diploma acreditativo.

3º premio.- 1 cena para 2 personas en el Restaurante PALIO (Ocaña) con todo incluido, Libro de panadería, trofeo y diploma.

  • *¿Qué es Tritordeum?

Es un nuevo cereal natural, fruto de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), con propiedades beneficiosas para la salud. Este nuevo cultivo, desarrollado hace más de 30 años por investigadores españoles con técnicas tradicionales de mejora y sin usar tecnología transgénica, destaca por tener unas propiedades nutricionales, organolépticas y agronómicas que no se encuentran en otros cereales.

El Tritordeum destaca, a nivel nutricional, por tener un contenido de proteínas indigestibles del gluten (ciertas gliadinas) menor que el trigo, convirtiéndolo en un cereal muy digerible. Por otra parte, resaltan los niveles de proteína, fibra dietética, luteína- un antioxidante implicado en la salud ocular-; y fructanos – unos carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora bacteriana intestinal. No es apto para celíacos.

Es un ingrediente innovador muy adecuado para la elaboración de una amplia gama de productos (pan, bollería, galletas, pasta, cerveza, etc.) que se caracterizan por tener un sabor y un aroma muy agradable y un atractivo color amarillo-dorado distintivo, debido al elevado contenido en luteína.

Es un cereal robusto con buena resistencia a la sequía y a patógenos. Además, necesita poca agua y pocos fertilizantes, hecho que lo convierte en un cereal más sostenible y con una menor huella ecológica. Actualmente, se cultiva en España (Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla y León y Castilla- La Mancha) e Italia, a través de sistemas de producción convencional y ecológica.

  • Consejos de elaboración

A primera vista, la harina de Tritordeum destaca por su color amarillo dorado, derivado de la luteína. Se considera una harina más extensible, que acepta un 60% de agua y requiere poco amasado.

Expertos artesanos aconsejan fermentaciones moderadas y utilizar masa madre de Tritordeum para enriquecer el sabor y conservar todas las propiedades nutricionales que hacen único a este nuevo cereal natural.

Más info: www. tritordeum.com

Prensa / Solicitud de acreditación de prensa

Para solicitar acreditaciones de prensa para medios de comunicación o blogs especializados rogamos te pongas en contacto con la agencia de comunicación del I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración que gestionará dicha solicitud:

Imagen Límite

produccion@imagenlimite.com

Ponentes / Las voces del evento

Marco Stabile, chef de Ora d´Aria, Florencia.

Óscar Velasco Martín, chef del Restaurante Santceloni

Diego Guerrero, chef del Restaurante DSTAgE (Madrid)

Juan Antonio Medina, chef del Restaurante Zalacaín (Madrid)

Xavier Xala, chef del Restaurante 1907 (Barcelona)

Carlos Gutiérrez, chef de Casa Roque (Morella)

Joan Marc Garcias Amer, chef del Restaurante Joan

Ibán Yarza

PERIODISTA

Ibán Yarza, periodista (El foro del pan.com)

Jesús Monedero, chef del Restaurante Palio (Ocaña)

Manuel Flecha

Maestro Panadero

Manuel Flecha, maestro panadero. (más…)

Lot Roca

Experta en harinas

Lot Roca, Experta en harinas

Jordi Ylla

INGENIERO AGRÓNOMO

Jordi Ylla, ingeniero agrónomo, Harinera Ylla (más…)

Jesús Esteban, consejero delegado de Harinera Emilio Esteban (Valladolid) 

Pilar Barceló

Doctora en genética

Pilar Barceló, Directora General de Agrasys (Barcelona)

Anna Bellsolà

Ingeniera de diseño industrial

Anna Bellsolà Saborido, Baluard (Girona) (más…)

Beatriz Echeverría, El horno de Babette (Madrid)

Iago Castrillón, El Pan de Galicia 

Jesús Machí

Panadero

Jesús Machí, Horno San Bartolome (Valencia)

Jordi Morera

Panadero

Jordi Morera, L´espiga D´or (Barcelona). (más…)

Rafael Cuerda

Ingeniero Agrónomo

Ingeniero Agrónomo. Director General de Bodegas Comenge (Curiel de

Jose Alberto Casas Asín, Gerente CIDIMA

Rubén Valbuena

Doctor en Geografía

Rubén Valbuena, Granja Cantagrullas (Ramiro-Valladolid)

Jorge Pérez Pedroche

Licenciado en Marketing y Negocios

Jorge Pérez Pedroche, gerente de Madre Hizo Pan (Madrid)

Xavier Ramón

MAESTRO ARTESANO

Xevi Ramón, gerente de Triticum (Barcelona)

Javier Marca

Panadero

Javier Marca, gerente de Panic (Madrid).

Guillermo Moscoso, panadero (Pan da Moa).

Esteban Capdevila

Gastrónomo

Esteban Fonseca Capdevila, comunicador, gastrónomo, escritor y publicista (Madrid).

Alberto Granados

Periodista

Alberto Granados, periodista y escritor (Madrid)

Alfonso Hevia

Periodista

Alfonso Hevia, periodista (Madrid) (más…)

Pedro Monje

Director de sala

Pedro Monje, Vía Veneto (Barcelona)

Juan Carbajo

Ingeniero Tec. Industrial

Juan Carbajo Aguirre, Dtor. General de Gabino Bobo

Rubén Sánchez Camacho,  un chef de raza y carácter,

Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo. (más…)

Iván Cerdeño (más…)

Inscripción al evento / opciones de inscripción

GRUPOS

Para la asistencia de grupos de más de 10 personas o escuelas de gastronomía o panadería rogamos se pongan en contacto con la organización en el e-mail que se indica en la pestaña de Localización y Contacto.

Inscripción / Registro de datos

AFORO COMPLETO

Les esperamos el año que viene en ARTESA.


PREGUNTAS FRECUENTES / Encuentra respuestas

NO, la inscripción debe hacerse previamente antes del evento y ser pagada por trasferencia o en las mismas oficinas de La Caixa según las indicaciones.

Para asistir al I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración debes pagar tu inscripción (5 euros) y aquellas Master Class (20 euros/cada una) a las que que desees asistir, introduce tus datos en el apartado de INSCRIPCIÓN, realiza el cálculo del importe total y envía una transferencia bancaria, puedes hacerla en cualquier oficina de La Caixa (MOSTRANDO TU DNI E INDICANDO TU NOMBRE Y "ARTESA ENCUENTRO" EN LA TRANSFERENCIA ) a la cuenta:

LA CAIXA

IBAN: ES98 2100 5481 2302 0009 4596

ARTESA ENCUENTRO

Master class / Materias y Maestros

  • 10:00 h. Iniciación al pan: Amasado-Formas-Horneado.

Beatriz Echeverría (El horno de Babette) y Jesús Machí (Horno de San Bartolomé).

11:30 h. Viabilidad para hacer el pan en un restaurante.

Jesús Monedero (Restaurante Palio).
12:15 h. El pan en la actualidad.
Anna Bellsolá (Baluard).
13:00 h. Viaje a los panes boreales.
Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com).
16:00 h. Masas madres y harinas especiales: De Mesopotamia al Tritordeum.
Jordi Morera (L´espiga D´or).
17:00 h. El pan en un restaurante gallego.
Iago Castrillón (Restaurante Acio) y Guillermo Moscoso (Pan da Moa)

BLOG / El evento a cada minuto

Aforo completo

  A pocos días de la celebración de ARTE-SA I Encuentro del Pan Artesano colgamos el cartel de aforo completo. Agradecemos su colaboración a todos aquellos que han permitido que este evento se celebre, a ponentes, docentes, patrocinadores, alumnos de escuelas de

¡Comienza el espectáculo panarra!

  Comienza el espectáculo del primer evento dedicado por entero al mundo del pan artesano en la restauración, se culmina así un proyecto que se lleva mucho tiempo gestando y que nació en el Restaurante Palio de Ocaña, la población donde se

Situación de la sede del evento

Convento de Santo Domingo de Guzmán

Dominicos Orden de Predicadores

Av de José Antonio, 0
45300 Ocaña
Toledo, España

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